Nước mắm Nam Ô: Bao cuộc đời 'trầy trật' để giữ một danh thơm

Thi sĩ Trần Mộc Anh từng thốt lên đôi câu thơ: “Mắm Nam Ô nặng gánh vai gầy, mẹ nghe rất nhẹ vì đầy tiếng thơm”. Tiếng thơm nước mắm Nam Ô do các bà, các mẹ, các o gánh nước mắm đi bán xa gần mà có tiếng, sau này mới đến các nhãn hiệu, cửa hiệu.

Nước mắm Nam Ô: Thăng trầm 'mật biển' tiến Vua

Ông Đặng Dùng – người được dân làng gọi là “sử gia Nam Ô” - nhớ lại những câu chuyện mẹ kể trên đường gánh nước mắm đi bán nuôi đàn con khôn lớn. “Sau này lớn lên, tôi đến những địa danh mẹ từng kể trên đường gánh nước mắm, mới thấy hết sự vĩ đại của mẹ”, ông Dùng xúc động.

Di vật kể chuyện uy tín một thương hiệu

Chiếc đồng hồ treo tường 50 tuổi trong căn nhà mới xây vẫn ngân vang những hồi chuông quả lắc. Tiếng đồng hồ tích tắc làm bà Nguyễn Thị Hoàng Tâm (884 Nguyễn Lương Bằng, Hoà Hiệp Bắc, Liên Chiểu) bồi hồi nhớ gánh nước mắm của mẹ chồng một thời vang danh.

Bà Tâm chậm rãi kể: “Năm 1980, tôi lấy chồng về làm dâu ở làng Nam Ô trong gia đình 3 đời làm nghề nước mắm. Dù công việc ổn định ở bệnh viện, hàng ngày ngoài giờ làm, tôi vẫn tranh thủ mang theo nước mắm chất lên chiếc xe máy chở đi khắp thành phố giới thiệu sản phẩm, kiếm thêm thu nhập”.

Mở nắp đồng hồ lau bụi, bà Tâm hồi tưởng về khoảng 70 năm trước, mẹ chồng bà thường xuyên gánh nước mắm bán khắp vùng. Bà còn thường chăm chút cho chén nước mắm trong bữa cơm hàng ngày của hai vợ chồng người Pháp. Khi chuẩn bị về nước, để cảm ơn bà bán nước mắm, ông khách Tây có món quà kỷ niệm là chiếc đồng hồ này.

Chiếc đồng hồ trở thành kỷ vật hạnh phúc đời bà bán mắm Nam Ô vì là món quà đặc biệt khách hàng gửi lại. “Tôi nghĩ mình nên giữ lại cho con cháu đời sau biết truyền thống gia đình làm nước mắm cùng những kỷ niệm không thể đánh mất”, bà Tâm nói.

Khi mẹ chồng già yếu, bà Tâm kế nghiệp gia đình làm nên thương hiệu nước mắm Hoàng Tâm. Năm 2001, Viện Năng Suất Việt Nam hỗ trợ mô hình trại nước mắm 30m2 nhằm lưu giữ nghề truyền thống đang bị mai một, bà mạnh dạn đi đăng ký đo lường chất lượng.

Ngoài để làm gia vị, dân vùng Nam Ô còn sử dụng nước mắm vào các mẹo vặt thường thức. Vào mùa đông, ngư dân trước khi xuống biển đi bơi thường ngậm nước mắm để làm ấm cơ thể. Nước mắm đã đi sâu vào tâm thức của người làm mắm nơi đây để thành hồn cốt, bí quyết sống không tách rời.

Ngày xưa làm nước mắm sáng gánh đi chiều gánh về chỉ đủ đắp đổi gạo cơm mắm muối trong gia đình, còn bây giờ kinh doanh rộng rãi trong siêu thị, trên những cửa hàng đặc sản Đà thành. Thật may, nước mắm Nam Ô vẫn còn giữ được những giá trị riêng mặc sự xô đẩy của thời gian.

Đi quanh làng nước mắm Nam Ô, từng chiếc tủ kính nhỏ bày bán nước mắm với những bảng hiệu ghi tên bà Lự, Ngọc Vinh, Bà Hoa, Hoàng Tâm… Người trong làng nói rằng, để có làng nghề nước mắm này phải biết quý biết trọng những bậc cao niên. Những chai nước mắm trông “quê mùa” không ủ từ chum sành đẹp, nhãn mác bắt mắt. Thế hệ những người nông dân không rành công nghệ thế nhưng họ rành từng con cá, hạt muối.

Người kế nghiệp

Trầm tích văn hoá, uy tín thương hiệu được làm nên bởi những “cây cao bóng cả”, còn người trẻ mới là tương lai, là hi vọng của nước mắm truyền thống Nam Ô. Bà Tâm khi nói chuyện về truyền thống nước mắm gia đình cũng không tiếc lời khen chàng trai làm mắm thế hệ 8X.

“Nhìn cách Quang nâng niu nước mắm mới thấy hết tâm huyết với nghề. Nếu tôi đổ nước mắm ra đôi khi cũng ngại, ngại hôi, ngại bẩn… nhưng Quang dùng đôi bàn tay hốt vào để nếm, để điều chỉnh, chăm nước mắm như chăm con. Một hành động nhỏ mà tôi xem đó là điều không phải ai cũng làm được”, bà Tâm nói.

Người được bà Tâm nhắc tới chính là ông Phan Công Quang - Giám đốc HTX Ô Long. HTX hiện có 7 thành viên. Nằm gọn trong một ngách nhỏ, vựa nước mắm cũ quyện mùi cá và muối mùa mới.

Ông Quang nói: “Gia đình tôi 4 đời làm nước mắm. Nếu trước đây các gia đình bán nước mắm cho những bạn hàng trôi nổi, thì sau khi tổ chức sản xuất theo mô hình hợp tác xã, thị trường đã bắt đầu biết đến Ô Long chúng tôi”.

Dù cùng một công thức, nhưng không có hũ nước mắm nào giống hũ nước mắm nào, không có nước mắm của ai giống của ai. Ông Quang luôn tâm niệm phải xem từng hũ mắm khác nhau để rút ra bài học khác nhau và cải thiện.

HTX Ô Long sau 6 năm thành lập đã mang nước mắm Nam Ô đến hơn 600 điểm bán siêu thị, mini mart, tạp hoá tại TP Đà Nẵng.

Số người làm nước mắm giảm và trăm mối lo

“Người già, phụ nữ trung niên chiếm 50% số lượng lao động trong các hộ sản xuất nước mắm, con cháu trong gia đình tham gia hỗ trợ. Các cơ sở sản xuất nước mắm người đứng đầu cũng là chủ hộ và sử dụng người nhà là lao động chính. Giảm số lượng hội viên vừa giảm đi lực lượng sản xuất, sản lượng nước mắm cũng như ảnh hưởng đến việc truyền nghề các bí quyết làm mắm của người dân làng nghề”.

Bà Lê Thị Thục - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ TP Đà Nẵng.

Nghề làm mắm trở thành “cánh tay phải” và cũng là “cánh tay trái’ cho các thành viên hợp tác xã mưu sinh. Có người bán cá, bán tôm rồi muối ủ thêm nước mắm…

Giờ đây, vẫn có những gia đình làm nước mắm ở Nam Ô chưa là hội viên làng nghề. Có những hội viên rời khỏi đi sau cơn lốc di dời giải toả, nhường chỗ cho dự án du lịch sinh thái. Nhìn dải đất ven biển nay không còn những căn nhà ổ chuột là niềm vui, nhưng ngẫm lại đất duy trì hay phát triển sản xuất nước mắm Nam Ô vốn hạn hẹp nay càng hạn hẹp lại không khỏi trĩu lòng.

Bà Tí nay có nhà nằm giữa ngã ba với hai mặt tiền, thuận lợi để mở quầy tạp hoá, nhưng nước mắm chỉ còn đủ để nhà ăn chứ không còn không gian để làm. Nuối tiếc nghề, bà kể về những ngày xưa cũ.

“Có người di dời vẫn mang nghề theo, nhưng nghề nước mắm từ bao đời nay phải gần ven biển. Cá cơm than đánh bắt tại chỗ tươi xanh, còn khi di dời đến nơi khác, xa nguồn nguyên liệu cá dễ ươn, hỏng… nước mắm không còn ngon”, ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô - nói trong ngậm ngùi.

Năm 2020, UBND TP Đà Nẵng ra quyết định phê duyệt dự án Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch TP Đà Nẵng. Đề án đặt mục tiêu đạt sản lượng nước mắm tiêu thụ từ 200.000 – 250.000 lít/năm. Tăng thu nhập bình quân đầu người từ đạt 4,5 – 5 triệu đồng/tháng năm 2023. Trong đó, đề án đặc biệt chú trọng đội ngũ kế nghiệp sản xuất nước mắm có chính sách tôn vinh các nghệ nhân tiêu biểu.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm truyền thống Nam Ô - cho hay: “Tôi không còn muốn tranh giành, cũng không muốn lửa tắt, giờ có tuổi rồi nên sản xuất không được nhiều”.

Người già trong làng không đủ sức, người trẻ kế nghiệp tư duy làm ăn kiểu “cò con” nhỏ lẻ và manh mún. Những resort, dự án về làng khiến làng chỉ còn một số lối xuống biển. Người đàn bà ngoài 70 - chủ cơ sở Hoàng Tâm - phải ngồi nhớ về thửa xưa, khi bình minh, đàn bà cả làng xuống biển đợi tàu về để đong cá, mua cá làm nước mắm. Chút buồn thoáng qua, bà lại đau đáu về nghề đi biển, nghề nước mắm của làng.

Tôi mang chai nước mắm Nam Ô về như món quà từ biển. Xắn vài lát ớt tươi thành thứ nước “cay cay như mù tạt” mà xưa nhà truyền giáo người Ý C.Borri hết lời ngợi khen. Lòng gợn nghĩ làm sao để nâng niu đúng mức “biến nước mắm như sự tinh tuý trong rượu vang của Pháp” theo lời đầu bếp lừng danh Didier Corlou từng nói.