Đặc sản nước mắm Nam Ô: 'Mật biển' tiến Vua

Làng chài nhỏ Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu (TP Đà Nẵng) nằm kề bên khu vực cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân. Nhờ sản phẩm đượm vị thơm, vị ngọt tự nhiên từ cá biển gắn với cảnh đẹp, di tích giàu bản sắc làng Nam Ô ngày càng mở ra nhiều cơ hội phát triển du lịch cộng đồng.

Nức thơm làng nghề chế biến “mật” biển tiến Vua

“Nước mắm Nam Ô/ Cá rô Xuân Thiều” câu ca xưa khéo khẳng định thương hiệu nước mắm bao đời cũng là hồn cốt văn hóa làng biển. Đến Nam Ô, mọi con ngõ đều có người làm mắm. Những ngày cuối tháng 3 vào mùa đánh bắt cá cơm than, cả làng càng thêm rộn rã, tất bật công việc sửa soạn chum, vại làm nước mắm.

“Trước đây chưa mở đường, làng chỉ có những con ngõ nhỏ, mỗi con đường vừa lọt một gánh cá. Cá cơm than đánh bắt dưới biển lên buổi rạng đông còn tươi xanh dùng làm nước mắm hảo hạng”, chủ quán Cháo Chờ đầu làng giới thiệu khi bưng tô bánh canh lỏng còn nóng hổi thơm thơm gia vị nước mắm Nam Ô còn bốc khói ra mời.

Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô - ông Lê Ngọc Vinh - chuẩn bị kỹ càng, kiểm tra từng chum nước mắm ủ đến 2 năm trước khi mở nắp. Ông đứng trong không gian ủ nước mắm và cảm nhận được hương thơm thành quả dậy hương. Sau đó, ông cầm chai nước mắm màu nâu đỏ, với sự sóng sánh nếm thử.

“Nước mắm Nam Ô được làm từ cá cơm than khi thưởng thức hương vị đầu thấm vào lưỡi mặn nhưng lại mang vị ngọt tự nhiên khi xuống đến cổ họng”, đó chính là lý do vì sao nước mắm làng này được gọi là "mật biển" -  ông Vinh cho hay.

Báo chí Anh đánh giá nước mắm Nam Ô là một trong những sản phẩm đặc trưng thơm ngon của Việt Nam. Báo Mỹ CNN Travel từng đưa nước mắm Nam Ô vào danh sách những sản phẩm đặc trưng cần phải thử khi đến thăm Đà Nẵng.

Năm 1621, nhà truyền giáo người Ý C. Borri miêu tả: “Thứ nước cá này được dùng để gợi nên hương vị và kích thích ti vị để ăn cơm, do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng phải liên tục đánh cá”. Điều tạo ra khác biệt của nước mắm Nam Ô là sự hoà quyện từ hai nguyên liệu chính là cá cơm than và muối Sa Huỳnh, chế biến ngay sau khi đánh bắt. Cá không quá to không quá nhỏ đưa vào muối theo tỷ lệ trong chum hoặc vại để nơi khô ráo, kín gió.

Ông Vinh đứng nhìn ra biển và nói: "Trong hàng chục năm qua, tôi luôn tận dụng mọi cơ hội để truyền đạt các tiêu chí và kỹ thuật làm mắm, để giữ được bản sắc của nước mắm như thời kỳ tiến Vua."

Ông Vinh đề cập đến "4 không và 5 có" là các tiêu chí cần tuân thủ, 4 không bao gồm việc không sử dụng hoá chất, không chất tạo màu, không chất tạo mùi và không chất bảo quản. "Tôi tin rằng nếu ăn không hết, không có chất bảo quản, nước mắm sẽ thay màu song vẫn giữ được vị và hương của nó", ông Vinh nói.

Vừa nói say sưa, ông vừa lần giở giáo trình mô đun nghề chế biến nước mắm do ông góp công biên soạn. Ông Vinh kế thừa nghề chế biến nước mắm từ gia đình thời cố, ông bà, cha mẹ và rồi lại truyền nghề sau cho con, cháu. 

Người làng Nam Ô ngày nay vẫn sản xuất theo công nghệ truyền thống nhưng sáng tạo đổi mới tư duy trong thực hiện. Xưa ông bà làm mắm rất thơm ngon nhưng chỉ để 10 -12 tháng, không để lâu được. Giờ đây với công thức mới, nước mắm Nam Ô càng để lâu càng đậm vị.

Theo các bậc cao niên, mỗi năm nghề làm nước mắm Nam Ô có hai vụ, vụ mùa cá Nam từ tháng 1 - 3, vụ mùa cá Bắc từ tháng 6 - 8. “Mùa cá Nam trời ít mưa, mùa hè thịt cá sẽ săn hơn, nước biển tăng độ mặn nên chúng tôi giảm muối lại. Còn mùa cá Bắc thường nước ngọt từ sông, hồ, suối, lạch tràn ra nước biển nên nước biển nhạt, con cá nhạt thì chúng tôi tăng độ muối”, các bậc cao niên trong làng lý giải.

Biết trân quý di sản của cha ông để giữ “lửa nghề"

Cơn lốc di dời do những dự án resort, đại công trình đi qua, làng nghề nước mắm Nam Ô từ hơn 100 thành viên giờ đây chỉ còn hơn 60 thành viên.

“Hồi xưa ông bà chúng tôi không đánh bắt cá nhiều. Mỗi nhà có khoảng trăm lít nước mắm là nhiều. Bây giờ, cá người ta đánh bắt xa bờ, phương tiện đánh bắt hiện đại nhưng loại cá đại trà nhiều, thường phải nhập cá từ Sơn Trà và nhiều nơi khác về”, ông Đỗ Tấn Hải (tổ 50, làng Nam Ô) chân tình chia sẻ. 

Ông Vinh với thâm niên theo nghề tỏ ra rành rẽ đặc thù cá cơm than tháng ba và tháng bảy, tùy độ đạm tối thiểu 24 – 28 độ mới đúng chuẩn nước mắm Nam Ô. Nếu mua nước mắm ủ chưa đủ 12 tháng độ đạm chỉ đạt khoảng 17 – 18 độ. Nhưng thường bà con ham rẻ nên vẫn mua loại nước mắm chưa đạt chuẩn về thời gian ủ để sử dụng.

Ngay cả những cơ sở sản xuất đã có thương hiệu trên thị trường cũng cho ra những sản phẩm mà theo Chủ tịch Hội làng nghề chưa đảm bảo “chuẩn đầu ra” của nước mắm Nam Ô. “Chỉ cần nhìn qua chai nước mắm màu vàng nhạt hơn, mở nắp có chút tanh là biết những sản phẩm đó chưa đủ ngày tháng nhưng vẫn lên google, facebook các trang mạng xã hội để truyền thông song người tiêu dùng rất khó phân biệt”, ông Vinh nói.

“Nước mắm Nam Ô ít bị làm giả nhưng có ngon hay không lại còn tùy tâm người làm, thời gian ủ đủ. Có nhiều nơi thấy nước mắm Nam Ô nổi tiếng, họ nói: “Tôi nước mắm Nam Ô đây”. Có nhà lấy nước mắm ở đâu chở về làng rồi bốc từng can trên xe bò xuống. Mua nước mắm tại làng Nam Ô người ta nghĩ đó là nước mắm Nam Ô, nhưng vẫn mua nhầm”, bà Đặng Thị Sáu - người dân làng - nói.

 “Người sành ăn sẽ biết nước mắm Nam Ô nguyên chất đưa vào lưỡi nghe vị mặn nhưng qua cổ sẽ ngọt, mở nút ra có mùi thơm. Loại nước mắm nhắm vào lưỡi mặn, vào cổ bị đắng là người ta pha chế con cá dầu chứ không phải cá cơm than. Loại nước mắm cho vào lưỡi mặn, xuống cổ đắng nếu mình thấy ngứa chính là do họ pha chế cá nục rẻ tiền”.

Ông Lê Ngọc Vinh chỉ thêm cách phân biệt nước mắm Nam Ô loại 1.

Theo ông Vinh, loại nước mắm để lâu dưới đáy có cặn trắng là nitơ thịt cá chưa phân hủy hết do thời gian chưa đủ. Đối với loại trên gần nắp có vằn đen khi để lâu là do người ta sàng lọc không kỹ, có túi mực đọng lại … 

Sắp tới, Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô là vận động bà con ngư dân đóng những chiếc tàu to lớn hơn để đánh bắt cá cơm than phục vụ làm nước mắm. Qua đó, liên kết giữa hồ sản xuất với làng nghề để kiểm tra chất lượng, mở rộng đầu ra thay vì mạnh ai đó bán. Hội thúc đẩy đưa sản phẩm ra thị trường càng nhiều càng tốt, tập trung phát triển chất lượng để đưa sản phẩm đi hội chợ, triển lãm. “Hiện nay, chương trình OCOP đang hỗ trợ bao tiêu sản phẩm nhưng theo tôi nên bao tiêu đầu ra cho làng nghề, để làng nghề phân phối”, ông Vinh trăn trở.

Năm 2019, nước mắm Nam Ô được công nhận là di sản phi vật thể cấp quốc gia, đến nay được Cục Sở hữu trí tuệ cấp bảo hộ, có dán nhãn hiệu Hội làng nghề nước mắm, có nhiều hộ đã được công nhận sản phẩm OCOP.

Bí thư Quận ủy Liên Chiểu – ông Nguyễn Hà Bắc - cho hay: “Thời gian tới, quận Liên Chiểu tiếp tục triển khai nhiều hoạt động thiết thực đẩy mạnh hỗ trợ và phát triển làng nghề truyền thống. Trong đó, dự kiến khôi phục và đưa vào hoạt động đội tàu đánh cá cổ truyền, hỗ trợ phát triển đội ngũ kế nghiệp đồng thời hỗ trợ ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, thay đổi mẫu mã, bao bì cho ít nhất 5 cơ sở sản xuất/năm”.

Nước mắm Nam Ô khi ra cạnh tranh trên thị trường bằng chất lượng nước mắm thủ công truyền thống chứ không bằng khuyến mãi. Người dân vẫn bán nước mắm phần lớn theo cách “hữu xạ tự nhiên hương” nên gặp không ít khó khăn.

Suốt 17 năm qua, ông Vinh làm “người vác tù và hàng tổng”, đảm nhiệm chủ tịch Hội làng nghề không lương, không trợ cấp chỉ khát khao giữ lửa nghề nên mỗi dịp có vị khách nào tới làng, ông đều trút một bầu tâm sự.

Nhìn ra mặn cũng từ biển, ngọt cũng từ biển đôi khi còn chạnh lòng trước nghề cha ông truyền lại và số người theo nghề ngày một “teo tóp”. Nhìn vào thấy Nam Ô còn biết bao lớp trầm tích văn hóa, ông Vinh càng muốn giữ gìn cho muôn đời con cháu sau đều rõ nguồn cội, giới thiệu cho du khách biết Nam Ô tươi đẹp.